真空幹（gàn）燥在食品工業中有廣泛的重要的應用，進幾年來，真空技術與微波加熱技術和其它（tā）幹燥技術相結合，出現了一些新的真（zhēn）空幹燥裝置類型，提出了我國（guó）應（yīng）加快研製開發真空微波幹燥裝置（zhì）的新觀點。
      0.
      前言當前，食品加工技術的一個重要發展（zhǎn）趨勢是^大限度地（dì）保（bǎo）持食品的營養和色香（xiāng）味，而幹燥（zào）工藝和設備的選擇對食品產品的營養、色香味（wèi）有很大影響。食品幹燥有很多與“食品”相聯係的特點，它不同於化工產品的幹燥，前者需要考慮食品衛生、營（yíng）養損失、色香味變化等等，對幹燥溫度和時間有嚴格限製（zhì）；食品（pǐn）幹（gàn）燥又（yòu）不同於醫藥（yào）產品的幹燥，因為食品往往是低（dī）附加值產品，而藥品一般是高附加（jiā）值產品，前者必須考慮幹燥過程的經濟性。圍繞著“質量和經濟”，近年來食品幹燥技術和設備還是取（qǔ）得了不少（shǎo）進步，而其中真空與其（qí）它幹燥方法或加熱（rè）技（jì）術相結合，賦予了真空幹燥裝置新的內涵和生命力。
      1．
      食品真空幹燥的特點真空幹燥是基（jī）於這樣一基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關，在真空（kōng）狀態下，水的沸點降低，即在真空下操（cāo）作也就是在低（dī）溫下操作，可避免在高溫下營養成（chéng）分維（wéi）生素等的破壞，同時提高了幹燥速度。此外在真空係統中，單位體積內空氣的含量低於（yú）大氣中（zhōng）的含量，在這（zhè）相對缺氧的環（huán）境下進行食品幹燥可以減輕（qīng）甚至（zhì）避免食品中脂肪的氧化機（jī）會，色素褐變或（huò）其它氧化變質（zhì）等，所以采用真空幹燥獲（huò）得較好的食品質量（liàng）。
      2．
      傳統的真（zhēn）空幹燥裝置真空幹燥在（zài）食品、製藥、化工等行業有廣泛的應用，國內也開發和引（yǐn）進了各種真空（kōng）幹燥設（shè）備，其結（jié）構形式（shì）多種多樣。在食品工業（yè）中常用（yòng）的形（xíng）式主要有箱式、雙錐（zhuī）式真空幹（gàn）燥器，帶式真（zhēn）空幹燥器（qì）等。這些傳統的真空幹燥裝置主要采（cǎi）用熱風，蒸汽或電等加熱（rè），利用熱傳導，對流或輻射原理將熱量從外部傳到物料內部（bù）。
      2．1箱式真空（kōng）幹燥器箱式真空幹燥是（shì）曆（lì）史（shǐ）^悠久，也是^簡單的一種真空幹燥器，在（zài）真空幹燥箱內有多塊（kuài）中空加熱板，加熱板裏麵（miàn）一般（bān）通蒸氣加熱，也可用電加熱或其它輻射加熱。物料放在金屬盤裏（lǐ）置於加熱板上，熱量通過熱傳導到達（dá）物料內部，使水份加熱蒸發。箱式真空幹燥器目前在實（shí）際中使用仍很普遍，適用於（yú）液體、漿體、粉體和散粒（lì）食品（pǐn）物料的幹燥。
      2．2雙錐真空幹燥器雙錐真空幹燥器是使有對稱夾套的圓錐形容器回轉，借內部圓錐體本身的傾斜（xié）度使物料不斷被攪拌，通過（guò）回轉接頭由回轉軸的一側送入蒸汽（qì）或加熱載體，並借助於設（shè）另一端軸中心的帶過濾網的排氣管排氣。雙錐真空幹燥器（qì）能達到較高真空度，內部結構簡單，清理（lǐ）容易，物料能全（quán）部排（pái）出。
      2．3真空帶（dài）式（shì）幹燥器真空帶式幹（gàn）燥器是由一連續（xù）的不鏽鋼帶組成（chéng）的，鋼（gāng）帶繞過加（jiā）熱滾筒和冷卻滾筒，結構呈多（duō）層式，構（gòu）成幹燥器主體，然後納入密（mì）閉的真空室內。物料簿簿地平鋪在（zài）帶式加熱板上隨之運（yùn）動，由（yóu）於在真（zhēn）空條件（jiàn）下，物料在加熱板上呈沸騰狀發泡，故成品具有多孔性；全係統為密閉操作，衛生條件（jiàn）好，實際操作真空度100~10Kpa之間，加熱（rè）溫度為150℃左（zuǒ）右（yòu），其運條件(幹燥溫度和時間（jiān）)介於冷凍幹燥和噴霧幹燥（zào）之間，成品質（zhì）量與冷凍幹燥很（hěn）接近，但（dàn）冷凍幹燥是間隙操作而真空帶式幹燥機是連續作業，特別適合於熱敏性和極易氧化的（de）食品的幹燥，液態或漿狀物料勻可使用，食品中（zhōng）常（cháng）用此幹燥橙汁、蕃茄（qié）汁、速溶（róng）茶等。
      2．4真空滾筒幹燥（zào）機真（zhēn）空滾筒幹燥機將（jiāng）滾（gǔn）筒密（mì）閉在真空室內，在真空滾筒（tǒng）幹燥機中，進料、卸（xiè）料和刮料等都（dōu）必須從幹燥室外進行控製，因此幹燥成本很高，故隻能用於非（fēi）常熱敏性食品的幹燥，如果汁、酵母、嬰兒食品等。
      3．
      真空（kōng）幹燥裝置的（de）新進展傳統的真空幹燥裝置大多（duō）采用熱傳導、對流（liú）或熱輻射的方式加熱，加熱（rè）速度慢且不夠均勻，近幾年來，研究者將真空技術（shù）與微波加熱技術及其它幹燥技術相結合，出現了一些新的真空幹燥裝置類型。
      3．1真空冷凍幹燥水有三種聚集狀態，即液態、固態和汽態。隨著壓力的不斷降低，冰點的變化不大，而沸點側越來越低，越來越靠近冰點。當壓力（lì）下降到某一值時，沸點（diǎn）即（jí）與冰點相（xiàng）結合，固態冰可以不經過液態而直接轉化為汽態。水的三相點壓力（lì）為（wéi）610.5Pa，三相（xiàng）點溫度為0.0098℃，在壓力低於三相（xiàng）點壓力時，固態冰可以吸收熱量直接轉化為汽態的水蒸汽，冷凍幹燥的原理就在於此。真空冷凍幹燥時（shí），產品放在真空（kōng）室內，處在兩加熱板之間，利用（yòng）低（dī）溫激發遠紅外加熱，保證幹燥均勻，加熱板（bǎn）的溫度（dù）是（shì）按幹燥過程的加熱曲線（xiàn）^控製的。真空度的選擇要能保證整個幹燥過程中所有水份都以冰的形式而（ér）不溶融，對於大多數蔬菜和肉類來說，選擇0.5~1Pa,相應（yīng）於25℃左右的升華溫度為適。由於真空冷凍幹燥食品是在很低的（de）溫（wēn）度下脫水，食（shí）品的營養成分風味物質損失少，可以^大限度地保留原有（yǒu）的（de）營養和風味，複水性極好，可（kě）在數秒至數分鍾內完成複原，其色、味、形與新（xīn）鮮品基本完全相（xiàng）同。真空冷凍幹燥（zào）產品很多：有咖啡、速溶茶、果汁、草藥等，蔬菜類有蔥、大蒜、薑、磨茹、肉類、鮮貝（bèi）等。真空冷凍幹燥一次（cì）性投資很大（dà），令很多食品廠家望而卻步（bù），如丹麥的ATLAS的RAY50型凍幹設備(凍幹麵積45m2
      )報價高達105萬美元，國產凍幹機剛剛起步，質量方麵與國（guó）外產品（pǐn）還有很大的差距，此外真（zhēn）空冷凍幹燥的生產費用也（yě）較高，這是因為需要維持較（jiào）高的真空和(-25℃)的低溫，幹燥時間長，能耗較高，這些（xiē）因素使冷凍幹燥在食品工業中使用帶來很大的（de）阻力。
      3．2噴射式連續真（zhēn）空幹燥器又（yòu）稱（Filtermat噴霧幹燥器)
      噴射（shè）式連續真空幹燥器（qì）又稱Filtermat噴霧幹燥器，相當於（yú）是帶式真空幹燥器與噴霧幹燥器的組合。Niro
      Hudson公司研製的該種幹燥器成功地解決了粘性食品----如（rú）含糖量高、含脂肪量高或酸含量高的食（shí）品物料的幹燥問題，粘性大的物料用傳（chuán）統的（de）噴（pēn）霧幹燥器會發（fā）生粘壁現象，幹燥困難。幹燥過程中物（wù）料通過壓力噴嘴垂直向下噴向噴霧（wù）幹燥室，熱空氣也向下噴，半幹的粉末（mò）物料聚集在移動的網帶上，尾氣也由風機排出，幹燥好的物料（liào）在網帶上進一步移動（dòng）、冷（lěng）卻、收集。由於噴霧（wù）塔（tǎ）內維持中等的真（zhēn）空度，熱風溫度隻需100℃左右，而一般的（de）噴霧幹燥熱風溫度（dù）150℃左右，因而熱敏性物料損失少，同時降低了噴（pēn）霧塔內的高度。
      3．4微波（bō）真空幹燥微波是波（bō）長1.0~0.001m，頻率為300~300000MHz，具有穿透性的（de）電（diàn）磁輻射波，微波幹燥原理（lǐ）是（shì）：微波發生器將微波輻射到幹燥（zào）物料上，當微波射入物料內部（bù）時（shí），透使水等極性分子隨微波的頻率作同步旋轉，例如幹燥蔬菜類製（zhì）品采用915MHz的微波，則蔬菜內的極性水（shuǐ）分子等每秒轉動9.15億次，水等極性分子作如此高速旋轉的結果使物料瞬時產生摩擦熱，導（dǎo）致物料表麵和內部同時（shí）升溫，使大量的水分子（zǐ）從物（wù）料（liào）逸出，達到物料幹燥的（de）效果。傳統（tǒng）的加熱（rè）方法如蒸汽、熱（rè）風、電等加熱是利用熱傳（chuán）導、對流、輻射的原理將熱量從外部傳物料內（nèi）部，由表及裏需要（yào）一定的時間（jiān），物料的熱傳導性（xìng）能越差所需的時間就越長，因（yīn）此（cǐ）加熱速度慢且受熱不均勻，能耗較（jiào）高。微波加熱是使被加熱物體本身成（chéng）為發（fā）熱體，故稱之為內部加熱方法（fǎ），微波從四麵八方穿過食品，食品內外同時加熱，既不需要傳熱介質，也不利用對流（liú），食品內外溫度同時上升，加熱速度快而均勻，僅需（xū）傳統加熱方法的（de）幾分之一或幾^之一，並能較好保留食品中維生素及食品原有的色香味。有實驗表明，曬幹的鮮（xiān）菜其葉綠素、維生素等營（yíng）養成分僅剩3%，陰幹（gàn）則可保留17%，熱風快速幹燥可保（bǎo）留40%，微波（bō）幹燥可保留60%~90%，真（zhēn）空冷凍幹燥可保留97%{2}。微波真空幹燥是將微（wēi）波技術和真空技術有機地結合，充分發揮（huī）微波加熱快（kuài）和均勻，真空（kōng）條件（jiàn）下水汽化點低的特點，是一項很有（yǒu）前途的幹燥技術。微波真空（kōng）幹燥技術在法國、日本、美國近年來已由實驗室推向工業化（huà）生產，這種技術很適合於熱敏性食品的深加工。
      美國加州大學與某公司合作，使用微波（bō）真空幹燥無籽葡萄幹，保持了葡萄原有的（de）形狀（zhuàng）和顏色，避免了過去傳統工藝(65℃熱空氣烘24小時)產品顏色、形狀、風（fēng）味（wèi）和營養（yǎng）成分變化的缺點，產品質量大大提高。法國（guó）國際微波公司製造的微（wēi）波真空幹燥機(2450MHz，48Kw)微波真空幹燥室直徑為1.5m，長度12m，加工速溶桔粉（fěn），產品不僅保持原有的色香味（wèi），其維生（shēng）素的保（bǎo）留遠遠高於噴（pēn）霧幹燥。近年來國內外對高檔脫水蔬菜的（de）需求量很大，而脫水蔬菜的生產，其幹燥工藝是決定產品質量（liàng）的（de）關鍵，采用真空冷凍幹燥製備脫水蔬菜雖然質量好，但真空冷凍幹燥設備價格昂貴，生產成（chéng）本高；80年代以來（lái）國外已有采用真空微波——熱風（45%~55%）生（shēng）產脫水蔬菜，在質量上與（yǔ）冷（lěng）凍幹燥工藝生產的產品相當，而一次性投資少，總成本有較大幅度下降。
      4． 結束語（1）
      真空幹燥具有幹燥溫度低，幹燥室內相對缺氧，可避免（miǎn）脂肪氧化，色素（sù）褐變等一係列優點，適合於熱（rè）敏感性食品物料的幹（gàn）燥，此外設備成本、幹燥費用也相對較低，真空幹燥在食品幹（gàn）燥中點有重要的地位（wèi）。（2）
      真空幹燥與微（wēi）波加（jiā）熱技術或其它幹（gàn）燥方法相結合，出現了不少新型的真空幹燥裝置，賦予了真空（kōng）幹燥新（xīn）的內（nèi）涵（hán）及生命力（lì）。（3）
      真空微波幹燥吸收了微波加熱和（hé）真空幹（gàn）燥兩者的優點，是一種很有前途的幹燥技術，建議我國加（jiā）快研製、開發真空（kōng）微波幹燥裝置。